Züchtung/Herstellung eines Sauerteigs

• Vorbereitung: Apfel (gut gereift, verschrumpelt) in Würfel schneiden und 48h lang in Wasser fermentieren lassen  (Schüssel abdecken, damit keine Insekten hineinfliegen) - Alternativ und ohne Vorbereitung: Etwas Apfel reiben und Saft ins Wasser geben (oder direkt im nächsten Schritt stat 100g Wasser 70g verwenden und 30g Apfel mit Schale direkt ins Mehl reiben).
• 100g des abgesiebten Apfelwassers (lauwarm, ca 35 Grad) - oder eben Wasser und Apfel, mit 100g Vollkornmehl mischen, in Glas (am besten vorher wägen) geben und so abdecken, dass Luft eintreten kann (Deckel nur aufgelegt). Bei ca 26 - max 30 Grad 24h lang stehen lassen. Volumen sollte sich verdoppeln - falls sich das Volumen nicht verdoppelt hat, nach 24h mit nächsten Schritt weiterfahren.
• Nun kann man entscheiden, aus welchem Mehl der Sauerteig sein und welche Festigkeit er haben soll. 100g Ansatz, 100g Mehl und  100g Wasser (ca 30 Grad) oder 70g Wasser (vor allem bei Weizenmehl) . Verdoppelung abwarten und diesen Schritt der Fütterung wiederholen bis zur Verdoppelung in 2 - 3h (ungefähr eine Woche) - Reste in der ersten Woche kompostieren.
• Ziel ist eine Verdoppelung des Sauerteigs im Glas in 2-3h - ab diesem Zeitpunkt (bzw nach ca 6 Tagen) ist der Sauerteigansatz zum Backen geeignet. 
  Starten mit Vollkorn ist geling-sicherer  da die wilden Hefen und die guten Milchsäuren vor allem in den Schalenteilen sind.

Auffrischen des Sauerteigs

• 1 Teil Anstellgut, 1 Teil Mehl und 1/2 Teil Wasser (warm für LM (Lievito Madre) ca. 1 x wöchentlich -  1h anspringen lassen, dann in den Kühlschrank
• Oder nachfüttern mit 50g Mehl und 50g Wasser
• Oder für einen flüssigeren Sauerteig 1Teil Ansatz, 1 Teil Mehl und 1 Teil Wasser
• Oder nach Auge und Gefühl => man strebt dann einfach einen cremigen Sauerteig Ansatz an (funktioniert auch!)

In der Theorie ist ein flüssiger Sauerteig milder im Geschmack und hat mehr Hefetätigkeit.

Ein fester Ansatz ist meines Erachtens einfacher zu halten. Und nicht so anfällig auf eine längere Fütterungspause. Eine Lievito Madre ist fest aber dennoch recht mild im Geschmack.

Für Panettone empfehle ich unbedingt eine Lievito Madre - sogar im Verhältnis 1T ASG, 1 Teil Mehl und 0.4T Wasser - zu verwenden, da man damit die Verdoppelung/Verdreifachung viel einfacher nachvollziehen kann.

Backup

100g (aufgefrischter) Sauerteig mit 100g Mehl verreiben, bis es richtig trocken ist. Im Tiefkühlbeutel einfrieren, bis zu einem Jahr. Zur Verwendung dem Backup wieder 70g Wasser zugeben und Verdoppelung abwarten. Ev. mehrmals auffrischen.