Begriffe
- Sauerteig: Anstellgut, Sauerteigansatz, Lievito Madre, Masa madre, Grundsauer, Sauerteig Starter
- Hydration: Prozent Wasser von Mehl (Mehl ist immer 100%)
- Teigausbeute: Mehl (100) und Hydration => ein Brot mit 70% Hydration ergibt eine Teigausbeute von 170
- 0 - mehrstufige Teigführung: 0 Stufen - direkt Hauptteig, 1 stufig - Vorteig/Hauptteig
- Autolyse: Mehl und Wasser 30’ - 60’ quellen lassen oder Mehl, Wasser und Salz über Nacht quellen lassen
- Brühstück: Ein Teil vom Mehl wird mit kochendem Wasser übergossen
- Kochstück: Ein Teil vom Mehl wird in kaltem Wasser verrührt und aufgekocht (Pudding) . Brüh- und Kochstück werden gerne bei Dinkel verwendet, da Dinkel zum Trockenbacken neigt.
- Bassinage: nach dem Kneten wird schluckweise Wasser zum Teig gegeben.
- Stockgare: Gare des Hauptteiges
- Stückgare: Gare nach dem Formen des Brotes
- Aufwirken: Vor dem Formen und Formen selbst
Tipps
- Da verschiedene Mehle Wasser unterschiedlich aufnehmen, empfiehlt es sich, nicht alles Wasser von Anfang an beizugeben (10-20% zurückhalten) und später eine Bassinage machen.
- Da die Berechnungen in den Rezepten immer die Mehlmenge als Basis haben, sollte nicht Mehl später zusätzlich beigegeben werden (darum Tipp 1)
Weizenteige können intensiv geknetet werden. Dinkel und Roggenteige sollten wenig geknetet. - Dehnen/Falten lohnt sich sehr bei Weizen- und Dinkelteigen und kann das Kneten bzw das Auskneten ersetzen (zb bei No-Knead Breads)
Dehnen und Falten, zum ersten Mal
Dehnen und Falten, zum xten Mal
Dehnen und Falten mit weichem Teig
Fenstertest
Drucktest
Utensilien
Es werden nicht viele Utensilien gebraucht - aber man kann natürlich immer weiter gehen.
Basis:
- Waage
- 2 - 3 Gläser (Weck/Konfi Gläser)
- Schüssel
- Tücher
- Gusseisen Topf mit Deckel oder Backblech und Hitzebeständige Schüssel (zb Jena Glas) oder zwei Bleche. Alternativ kann auch ein Blech beim Vorheizen am Backofen Boden eingelegt werden und nach dem Brot “einschiessen” Wasser aufs Blech geschüttet werden.
